Champagne sans sulfite : mythe ou réalité ?

Pour de nombreuses personnes, le vin blanc et les sulfites qu’il contient donnent mal à la tête. Si les sulfites ne sont pas bons pour votre santé, ils le sont pour celle du vin. En effet, c’est ce qui lui permet d’augmenter son potentiel de garde. Provenant du soufre, les sulfites contribuent à la conservation du vin et les vignerons y ont souvent recours. Qu’en est-il du champagne ? Le champagne sans sulfite c’est un mythe ou une réalité ? Quel est le taux de sulfite du champagne ?

Sommaire :

1. Champagne : que sont les sulfites ?
2. Le rôle des sulfites dans le champagne
3. Champagne : l’ajout de soufre est une pratique ancestrale
4. Champagne et sulfites : y a-t-il une incidence sur le goût ?
5. Des champagnes naturels
6. Faut-il avoir peur des sulfites ?

Champagne : que sont les sulfites ?

Présents en plus ou moins grande quantité dans les vins, les sulfites sont des composés chimiques dérivés du soufre. Parler de vin sans sulfite équivaudrait à parler de vin sans soufre. En fait, de nombreuses expressions seraient même synonymes comme sans dioxyde de soufre, sans So2 ou encore sans anhydride sulfureux.

Les grains de raisins produisent naturellement des sulfites. En effet, quels que soient les cépages, tous les vins contiennent naturellement du soufre. De fait, quand on parle de champagne sans sulfite, il serait plus juste de parler de champagne sans sulfite ajouté. Ou encore, il vaudrait mieux communiquer le taux de sulfite dans le champagne. Car c’est bien là que le bas blesse.

En effet, considérant le fait que le vin contient naturellement des sulfites, la législation se porte sur son taux. Depuis 2005, les dispositions européennes imposent la mention “contient des sulfites” si le taux de soufre dépasse les 10 mg/l. En effet, ces derniers sont ajoutés au vin, notamment le vin blanc, pour éviter que les sucres ne repartent en fermentation une fois dans la bouteille. Les sulfites sont donc ajoutés pour avoir un rôle de conservateur.

En revanche, avec le champagne c’est une toute autre histoire. Si aucune loi n’impose de mentionner le taux de sulfites exacte, il est possible de trouver des champagnes faiblement soufrés à 20 mg/litre. En effet, le taux de sulfite dans le champagne est naturellement plus bas. C’est une évidence, vu que le gaz carbonique contenu dans le champagne joue le rôle de conservateur, il est inutile de rajouter d’autres agents conservateurs.

Le rôle des sulfites dans le champagne

Du fait des levures et de la fermentation qu’elles produisent, le champagne est instable. En conséquence, il est en perpétuelle évolution. Ainsi, durant les différentes étapes de fabrication, les bactéries et les levures peuvent interagir sur sa nature. Nous vous proposons de faire une petite pause, pour faire un petit survol des différentes étapes d’élaboration du champagne.

Ainsi, durant les différentes phases d’élaboration, les sulfites du champagne peuvent être amenés à se dégrader, se transformer ou tout simplement à être assimilés. Néanmoins, ils jouent 4 rôles majeurs vis-à-vis du champagne, notamment celui d’anti-oxydant et d'antiseptique. Indispensables, il semble donc illusoire d’avoir des champagnes sans sulfite.

Ceux contenus dans le champagne, qu’ils aient été ajoutés ou non, ont comme évoqué 4 rôles majeurs :

• Conservateur : il s’agit de l’un des rôles principaux des sulfites. En effet, ils protègent le vin de l’oxydation grâce à une combinaison avec l’oxygène.
• Antifongique et antiseptiques : leur rôle est de bloquer le développement des bactéries contenues dans les levures. Ainsi, il est possible de contrôler la fermentation alcoolique.
• Contrôlant et stabilisant : ils permettent le développement des levures nécessaires à la fermentation alcoolique.
• Clarifiant : les sulfites contribuent à la décomposition du raisin, favorisant la libération du tanin et des arômes. Ils clarifient également en supprimant les polyphénols.

Il semble donc évident que l’association champagne sulfites est inévitable. Et que le champagne sans sulfite n’existe pas, en raison de leur production totalement naturelle. Le problème réside plutôt dans l’ajout de soufre dans le champagne. Celui-ci est-il vraiment nécessaire ?

Champagne : l’ajout de soufre est une pratique ancestrale

Si on remonte à l’histoire du champagne, c’est en 1487 en Allemagne que fut autorisé pour la première fois, l’ajout de soufre dans le vin. Cependant c’est à partir de l’époque des romains que les premières cultures de vigne en Champagne sont apparues. Au moyen-âge, les moines cultivaient pour leur part, du champagne non pétillant. Ce n’est que le moine Dom Pérignon qui découvrit comment le rendre pétillant. Des techniques de conservation devaient donc être employées. L’histoire du champagne est riche, c’est pourquoi nous vous invitons à découvrir l’histoire du champagne et ses principales dates à retenir.

Les taux de sulfites dans le champagne ou dans le vin diffèrent selon la classification de celui-ci. Ainsi, voici les recommandations :

• Pour le vin dit conventionnel : il est admis entre 150 et 200 mg/l de So2
• Pour le vin dit bio : il est admis entre 100 et 150 mg/l de So2
• Pour le vin dit Biodynamie : il est admis entre 70 et 90 mg/l
• Pour le vin dit naturel : il est admis entre 30 et 40 mg/l
• Pour le vin dit S.A.I.N : il n’est pas admis de rajout. Ce vin ne peut contenir que des traces qui proviennent uniquement de sulfite produit naturellement par le raisin.

Pour les vins S.A.I.N.S, il faut savoir que la combustion du soufre contenu naturellement dans le sol produit du dioxyde de soufre. Mélangé à de l’eau, il donne des sulfites. C’est ce qui explique la présence dans le champagne de sulfite. Issue de la terre, la quantité naturelle de ces derniers dans le raisin peut varier d’un terroir à l’autre.

Champagne et sulfites : y a-t-il une incidence sur le goût ?

D’une année sur l’autre, du fait de l’utilisation des vins de réserve dans le dosage, le vin peut avoir le même goût. C’est également l’art de l’assemblage qui vise à donner une identité constante aux champagnes d’une maison. Il s’agit là d’un art, comme vous pouvez le découvrir dans notre article sur l’art de l’assemblage.

La production et la commercialisation du champagne à grande échelle, voire à une échelle internationale, peut nécessiter de varier le taux de sulfites dans le champagne. C’est cette commercialisation qui a pu contraindre la commission européenne à imposer la mention “contient des sulfites”. Rappelons que celle-ci est obligatoire dès que le taux de sulfites dans le champagne dépasse 10 mg/l.

Lorsque ce taux est limité par les vignerons dans leurs champagnes, l’influence sur le goût est minime. En effet, seuls les éléments naturels peuvent entraîner une légère modification des saveurs en bouche. Celle-ci pourra être compensée lors de l’assemblage, vu que l’on peut utiliser différents crus. Les vins avec peu de sulfites ajoutés demeurent plus contraignants et plus fragiles. Ils sont généralement produits en plus petites quantités et diffusés nationalement.

La quête du vigneron est de préserver et respecter les qualités intrinsèques du vin naturel sans soufre. Elle vise également à développer de bonnes conditions de conservation en cave ou en armoire à vins. Les champagnes sans sulfite sont pour le plaisir immédiat. Le goût est beaucoup plus naturel, fruité et gourmand.

Des champagnes naturels

Les puristes préféreront bien naturellement les champagnes sans sulfite. Ces vins dit naturels auront l’avantage de ne pas provoquer de maux de tête les lendemains de fête. Si vous deviez donc tester des champagnes plus naturels, il faudrait choisir des teneurs en sucre basses. Nous vous proposons donc un tour d’horizons de nos champagnes qui répondront à ce critère. Vous avez envie de les tester ? Alors, voici notre sélection de champagnes sans sulfite.

• La Cuvée du Dimanche : ce champagne est une cuvée sans dosage. 70% Pinot Noir, 30% Chardonnay (vins de réserve, millésimes 2000 à 2014). Il s’agit d’un champagne léger, fruité avec une bonne longueur en bouche. C’est une cuvée très personnelle, remplie des souvenirs des repas du dimanche.
• Blanc des Noirs : avec seulement 0.27g/ l de sucre, ce champagne extra brut 100 % Pinot Noir est un vin très original. Ce champagne est puissant, mais reste délicat et très rafraîchissant.
• Blanc de Blancs vinifié sous bois : 100 % Chardonnay, notre champagne Blanc de Blancs vinifié sous bois ne compte que 0.45 g/l de sucre. Complexe et opulent, il vous séduira tant par sa belle robe dorée que par sa complexité en bouche.
• La Cuvée des Gentlemen : la Cuvée des Gentlemen fait partie des champagnes signature de la maison De Lozey. Avec seulement 0.4g/l de sucre, il peut faire partie de ces vins dits “naturels”. Ce champagne offre un parfait équilibre entre maturité raffinée et jeunesse dynamique. C’est un champagne qui plaira aux palais les plus avisés.
• Le Millésime 2008 : classé parmi les champagnes extra-brut 0.4g/l, le Millésime 2008 fait partie des champagnes les moins sucrés après le zéro dosage. Le nez est élégant avec une jolie palette de nuances. Tout en élégance, il reprend des notes d’agrumes et de fruits blancs.

Faut-il avoir peur des sulfites ?

Si en Champagne le taux de sulfite maximum autorisé est de 185 mg/litre, les vignerons tendent à le réduire au maximum. La tendance est à la production de vins naturels. Les maisons comme les champagnes De Lozey engagés dans les certifications environnementales veillent à préserver les éléments naturels et à respecter leurs cultures. Néanmoins, il est parfois difficile de produire des champagnes sans sulfite. Mais finalement, faut-il vraiment avoir peur ?

Ce qu’il faut retenir, c’est que dans l’alimentation les sulfites jouent le rôle de conservateurs. En effet, ils empêchent la prolifération des microbes. On les trouve dans de très nombreux aliments sans que cela ne fasse débat.

Au niveau des vins, seulement 1 % des gens sont sensibles aux sulfites. Mais par mesure de précaution, les vignerons préfèrent ne pas allier champagne et sulfites. En ce qui concerne le vin rouge, ce ne sont pas nécessairement les sulfites qui causent les mots de tête, mais plutôt les tanins ou l’éthanol. Néanmoins, pour éviter tous risques de problèmes ou d’allergies, c’est pour cela que la présence de sulfite doit être signalée sur les étiquettes.

En conclusion et maintenant que vous en savez plus sur le champagne et les sulfites, il est certain qu’il n’existe pas de champagne sans sulfite. Mais il ne s’agit pas non plus d’un mythe puisque la nuance repose sur les sulfites naturels et ceux ajoutés. Vous savez maintenant comment choisir une bouteille de champagne avec le moins de soufre possible. Votre choix étant fait, cela vous laisse tout le loisir de bien choisir votre champagne, notamment pour accompagner les fromages.

Pour en savoir plus, nous vous proposons de découvrir nos conseils pour savoir quel champagne associer avec quel fromage ? Vous apprendrez notamment quels fromages servir avec notre champagne extra-brut ou notre champagne zéro dosage. Ces derniers contiennent beaucoup moins de sulfite.