Maison De Lozey : belles tables et gastronomie...

Vous aimez vous régaler et tester de nouvelles tables ? Avec les Chefs, nous partageons une passion : la cuisine. Quand la cuisine rencontre le champagne c'est une explosion de saveurs.

Nous sommes donc partis à la rencontre de restaurateurs qui ont choisi De Lozey à leurs tables. Nous leur avons demandé de nous raconter leur histoire, leur passion pour le métier et pourquoi ils ont choisis les champagnes De Lozey pour sublimer leur cuisine...

Chef Christophe Javoy, un restaurateur amoureux de champagnes...

Découvrez le restaurant « A Gouyette » présenté par son Chef, Christophe Javoy, et son amour pour son métier. Entre Meaux et Disney, à St-Germain sur Morin, le chef et gérant du restaurant répond à nos questions. Gouyette, c’est le surnom de sa petite fille à laquelle il a dédié son restaurant.

Depuis quand avez-vous contracté ce virus de la cuisine ?

Christophe Javoy : Si j’ai pris la direction de cet établissement en 2010, cela fait 25 ans que je suis en cuisine. J’adore la cuisine, parce que j’aime donner du plaisir aux autres. En cuisine, j’essaye chaque jour de donner tout ce que je peux.

Quelles sont vos préférences ? Comment définir votre style ?

C.J. : Mon style, c’est l’alliance de la tradition et de la gastronomie. Je ne suis trop « cuisine moderne », souvent servie avec parcimonie. J’aime davantage la générosité de la cuisine d’autrefois. Alors ici, je défends des valeurs sûres et revisitées avec exigence et élégance.

Vos spécialités ?

C. J. : Cela dépend, bien sûr, de la saison et du marché. Tout ici est « maison », fait et composé sur place. Pour répondre à votre question, je suis très amateur des abats, des foies sous toutes les formes. J’adore aussi travailler les poissons. Tête de veau, confits de canard, queue de boeuf en salade… je cherche toujours à mettre produit en valeur, à chercher ce qui va exhaler ses saveurs, ses arômes. Par exemple, mon assiette terre/mer qui associe la betterave et le saumon. Une symphonie aromatique !

A propos de saveurs et d’arômes, que pensez-vous des Champagnes De Lozey ?

C. J. : J’adore les champagnes de cette Maison traditionnelle. Je travaille avec De Lozey depuis des années. Outre l’excellente qualité des vins, ce qui me frappe, c’est la constance de cette qualité. D’une bouteille à l’autre, d’une année à l’autre. Le fait que De Lozey possède et exploite ses propres vignes explique peut-être cette constance de la personnalité et de la qualité…

Dans cette Maison, j’ai sélectionné le Brut Tradition et le Rosé.

Le tradition me plaît beaucoup. A mes clients aussi ! C’est un champagne vif, élégant, avec des arômes particulièrement délicats et persistants. Pas d’agressivité. Pas d’aigreur. Pour moi, le Tradition De Lozey tient largement la route face aux Bruts des très grandes Maisons qui sont à ma carte !

Et le Rosé ?

C. J. : J’aime sa couleur parfaite. Ni trop claire. Ni trop foncé. Ce Rosé de Saignée plaît beaucoup à mes clients par sa structure et sa richesse aromatiques. C’est indéniablement un grand Rosé ! Pour moi, le Rosé, c’est un champagne encore plus joyeux, encore plus festif. Il allume les yeux. Comme mes clients aiment ces champagnes autant que moi, je reste fidèle à De Lozey. De plus, avec Philippe Cheurlin, le patron, j’ai des rapports simples, francs, clairs. Je peux compter sur lui.

Le champagne à l’apéritif, au dessert, tout le repas ?

C. J. : Pour moi, et contrairement aux vins où chacun de ces moments appellent un vin spécifique, le champagne peut faire « avant, pendant, après ». C’est vrai qu’aujourd’hui, la flûte fait plutôt l’apéritif, mais j’ai des clients qui n’hésitent pas à poursuivre tout le repas au champagne. Des repas où ils fêtent quelque chose. D’ailleurs, le positionnement de prix de De Lozey facilite l’opportunité ! Si certains vous diront que le champagne à table ne convient qu’à certains mets comme coquillages, crustacés, poissons et viandes blanches… pour moi, le champagne a sur tout. Sans exception.

Propos recueillis par Régis Hardy.