Pourquoi le champagne pique ?

Au moment de servir du champagne à table, certains seront ravis et d’autres au contraire, le seront moins. “Désolé, non merci, mais je n’aime pas quand le champagne pique”. Cependant, force est de constater que ce qui fait la qualité d’un bon champagne, c’est son effervescence. Les grands amateurs s’accordent même à dire que c’est la finesse des bulles qui détermine la qualité du champagne. Les professionnels quant à eux vont dire que les bulles ont un rôle essentiel dans la perception du champagne au palais. En tout état de cause, une question demeure : pourquoi le champagne pique ?

Sommaire :

1. Les bulles : une réaction chimique naturelle
2. Champagne : comment ajoute-t-on le gaz carbonique ?
3. Quand apparaissent les bulles ?
4. Champagne qui pique : le verre a-t-il son importance ?
5. Un champagne pique-t-il plus qu’un autre ?

Les bulles de champagne : une réaction chimique naturelle

Si l’on devait faire une remarque de prime abord, on dirait ceci : ce qui distingue le champagne d’un vin blanc traditionnel, c’est son effervescence. En effet, comme d’autres vins effervescents, le champagne doit sa caractéristique première à sa fermentation qui produit du gaz carbonique. Ce dernier est à l’origine de la formation des petites bulles. Ce qui fait que le champagne pique, ce sont justement ces milliers de bulles qui viennent titiller nos palais.

Les petites bulles de champagne sont composées de gaz carbonique. À la base, on pourrait les qualifier de toutes petites poches de gaz qui sont restées emprisonnées dans une bouteille. Néanmoins, lors de son ouverture, pour que la matérialisation d’une bulle se produise, il faut qu’il y ait une petite poche d’air qui s’accroche à une imperfection du verre. Ou encore, la présence d’une microfibre.

Lorsque la bouteille de champagne n’est pas ouverte, le dioxyde de carbone se concentre de 2 façons. Une partie est dissoute dans le vin et l’autre partie demeure à l’état gazeux. Un équilibre s’établit tout naturellement entre ses 2 concentrations. La pression exercée est donc proportionnelle à la quantité de gaz dissous. On trouve de fait, 12 grammes de CO2 dissous pour une pression avoisinant les 5-6 bars.

L’ouverture de la bouteille engendre une chute brutale de la pression. En effet, cette dernière peut chuter à 1 bar. Par ailleurs, les litres de CO2 dissous cherchent quant à eux à s’échapper. Ainsi naissent l’effervescence du vin et le bruit du bouchon. Si le champagne pique, c’est parce que la pression le rend tout à coup effervescent.

Au moment de verser le champagne dans les verres, les 11 millions de bulles de gaz potentielles contenues dans la bouteille naissent. Elles montent alors dans le champagne. À ce moment-là, les bulles responsables du fait que le champagne pique se chargent également de saveurs. L’appréciation d’un bon champagne passe également pour certains par ces bulles. Comment être vraiment sûr de faire pétiller l’apéritif ? Nous vous apportons un semblant de réponse pour bien choisir votre champagne pour les réveillons.

Champagne : comment ajoute-t-on le gaz carbonique ?

Le gaz carbonique, à l'origine des bulles de champagne, ne s'ajoute pas dans les bouteilles. Son développement se produit de façon naturelle durant l’une des étapes de sa fabrication. En effet, tout se joue lors de l’étape de fermentation, dite de “prise de mousse”.

Dans les différentes étapes d’élaboration du champagne, on commence tout d’abord par mettre le vin tranquille en bouteille. Commence alors l'étape de fermentation alcoolique. Cette étape est cruciale dans le processus de fabrication. En effet, au vin tranquille est ajoutée la levure. Cette dernière consomme le sucre qui est contenu dans le moût.

À partir de là, la fermentation alcoolique commence, et cette réaction chimique produit de l’alcool mais aussi du gaz carbonique. Ce dernier reste emprisonné dans la bouteille, amplifiant le côté piquant du vin, ainsi que son côté acide. C’est sous l’action du gaz carbonique que le champagne pique.

La prise de mousse va durer entre 6 à 8 semaines. Durant cette période, la pression du gaz carbonique va continuer à grimper jusqu’à 6 bars. De fait, il convient de garder un œil constant sur les bouteilles et leur fermentation. En effet, cette pression est vraiment élevée et c’est ce qui nécessite d’utiliser des bouteilles épaisses et avec des bouchons très résistants.

Quand apparaissent les bulles ?

À bien regarder une bouteille de champagne, vous constaterez qu’il n’y a aucune ou presque aucune bulle dans la bouteille. En effet, quand la bouteille est dans une phase de vieillissement, le gaz carbonique reste sous une forme de gaz dissous.

C’est au moment où l’on verse le champagne dans sa coupe ou sa flûte que la magie opère. De minuscules bulles d’air se forment, car le champagne ne peut pénétrer l’intégralité des microscopiques particules. Ces bulles vont servir de “support” au CO2 dissous. Ainsi, le CO2 dissous va se servir de cette minuscule bulle pour s’échapper. La bulle quant à elle, va grossir en se nourrissant du gaz.

Une fois que cette dernière est suffisamment grosse, elle va se détacher de la poussière ou de l’impureté du verre. Ainsi, elle va commencer son incroyable ascension. La poussée d'Archimède la conduit jusqu’au sommet du verre. Le contact avec l’air libre provoque l’explosion de l’enveloppe de la bulle. Les arômes du champagne sont totalement libérés et celui-ci est à l’apogée de son effervescence.

Si l’on devait résumer, ce sont les petits défauts des verres qui vont capturer les poches de gaz. Celles-ci vont contribuer à la formation des bulles du champagne. Sans ces micro aspérités sur les verres, aucune bulle ne pourraient se former et le champagne serait un simple vin blanc.

De fait, il ne faut pas chercher absolument à avoir des verres impeccables. Bien au contraire, les fines traces de calcaire, de tartre ou de fibres de torchon permettent aux bulles de champagne de se former. N’en déplaise à de nombreuses personnes, pour avoir du champagne qui pique, il ne faut pas des verres parfaitement lisses.

Champagne qui pique : le verre a-t-il son importance ?

On l’aura compris, si un champagne pique, c’est aussi dû à son effervescence. Néanmoins, on peut se demander s’il pique plus dans une flûte ou dans une coupe ? La forme du verre a-t-elle une incidence ?

Large ou étroit, quel verre est le meilleur pour conserver l’effervescence du champagne ? La coutume veut que l’on déguste le champagne dans une coupe ou une flûte. La question fait vraiment débat. Les uns disent qu’il ne faut pas des verres trop évasés ou trop hauts. D’autres parlent de flûte piquée pour favoriser l’effervescence.

La flûte a été élaborée par les Anglais en 1750. Il se caractérise par un verre long au col étroit. Son faible diamètre limite la perte de bulle, réduisant la surface entre le vin et l’air. Néanmoins, les bulles sont plus grosses, car elles ont plus de chemin à parcourir pour rejoindre l’air.

C’est vers 1830 qu’apparaît la coupe à Champagne. Élégante, elle n’est pas idéale pour la dégustation. En effet, trop évasée, le gaz carbonique s’évapore vite et les arômes s'éparpillent. Le champagne perd vite de son effervescence et de son goût.

Néanmoins à la lecture de notre article “Champagne : quel verre choisir pour une bonne dégustation ?” Vous serez surpris de lire, que le meilleur verre reste le verre à vin. En effet, la forme ovoïdale du verre à vin blanc transportent parfaitement les arômes en effervescence.

Un champagne pique-t-il plus qu’un autre ?

Considérant le fait que le champagne pique en partie à cause du gaz carbonique, est- il légitime de se demander si un champagne pique plus qu’un autre ?

Comme expliqué plus haut, la fermentation est à l’origine du gaz carbonique. Et plus celui-ci reste dans la bouteille et plus sa pression monte. De ce fait, on peut se poser plusieurs questions :

• Un champagne qui a un vieillissement plus long, comme les millésimes, pique-t-il plus ?
• Un champagne extra-brut pique-t-il plus qu’un champagne rosé ?

L’effervescence d’un champagne va surtout accompagner les qualités du vin. Néanmoins, on peut constater que celle-ci ne fait pas trop bon ménage avec des arômes puissants, lourds ou alors très boisés.

Sur les vins qui ont des arômes plus subtils comme des arômes de fruits frais, exotiques ou encore plus floraux, l’effervescence s’équilibre mieux. Lorsqu’un vin vieillit, l’effervescence se fait plus délicate et respecte mieux la complexité des arômes. C’est le cas pour les arômes de genre fruits secs, fruits mûrs, développés par les vieux vins.

De fait, on peut dire que l’effervescence dépend de plusieurs facteurs :

• L'âge du Champagne : les bulles s’affinent avec le temps. L’aspect grossier de la bulle va disparaître au profit de la nuance. C’est pour cela qu’il faut compter au minimum 15 mois avant de pouvoir commercialiser un champagne.
• La température : la température influe également beaucoup sur la qualité de la bulle. En effet, pour garder toute l’effervescence aux bulles, le champagne ne doit pas être servi trop frais. À l’inverse, à température ambiante, il y aurait des bulles trop exubérantes et les arômes en seraient totalement effacés. La bonne température se situe entre 8° et 10° pour un champagne jeune et entre 11° et 12° pour un champagne vieux ou millésimé.

L’appréciation du champagne qui pique est également personnelle. C’est une appréciation au palais. Néanmoins, la teneur ou non en sucre peut donner l’impression qu’un champagne pique plus qu’un autre. Ainsi, un champagne extra-brut pauvre en sucre, aura une impression de goût plus amer qu’un champagne rosé. De fait, pour certaines personnes, il piquera plus qu’un autre. Et pour vous, lequel vous semblera plus piquer qu’un autre ? S’agira-t-il de notre champagne Extra Brut ou de notre champagne Rosé de Saignée ?

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En conclusion, on pourra dire que si le champagne pique, c’est d’une part du fait de la présence de gaz carbonique qui lui donne son acidité. D’autre part, c’est également lié à son effervescence et à la vigueur des bulles. Certains apprécieront un champagne très pétillant, d’autres un qui le soit un peu moins. Comme tout est affaire de goût, vous pouvez suivre nos conseils pour bien déguster votre champagne l’été et obtenir le meilleur de notre champagne. Pour vous permettre d’aller encore plus loin dans votre dégustation, venez découvrir notre gamme de vin millésimés.