Champagne : le processus de fabrication étape par étape

Indissociable des grands évènements, trônant sur la majorité des tables pour les fêtes, le champagne est un produit raffiné. Fleuron de la région Champagne, il bénéficie d’une AOC et doit de ce fait, être élaboré selon la méthode champenoise. Celle-ci définit un cahier des charges très précis que les vignerons se doivent de respecter.

N’est pas du champagne qui veut ! Les vins de Champagne sont élaborés avec méticulosité à partir de 3 cépages : le Chardonnay, Le Pinot Noir et le Pinot Meunier. La patience est de rigueur pour transformer les fruits de la vigne en des millésimes de grande qualité.

De la récolte manuelle au dégorgement, quel est le processus de fabrication étape par étape ?

1. Le travail de la vigne et les vendanges
2. Le pressurage
3. La fermentation alcoolique
4. L’assemblage
5. Le tirage
6. Le vieillissement
7. Le remuage
8. Le dégorgement
9. Le dosage et l’habillage

1. Le travail de la vigne et des vendanges

Si les vendanges ont lieu une seule fois dans l’année, le travail de la vigne s’établit quant à lui sur 12 mois. En effet, la vigne suit les saisons et durant chacune d’entre elles un travail spécifique est nécessaire.

• Au printemps, la vigne reprend son cycle végétatif après le repos hivernal. C’est l’époque du débourrement. Les bourgeons commencent à gonfler. C’est la période de la taille avec notamment l’ébourgeonnage.
• En été c’est le moment de la véraison. Les raisins mûrissent et changent de couleur. En une dizaine de jours, ils vont atteindre leur taille maximale et leur parfaite maturité. Les raisins se gorgent de sucre et perdent de leur acidité. La fin de cette période de maturation déclenche le temps des vendanges.
• L’automne quant à lui est le moment le plus attendu. C’est le temps des vendanges et de l’épanouissement après tous les efforts développés. Ainsi, le vigneron est particulièrement attentif au niveau de maturité et à l’état sanitaire des raisins. Le tri des raisins se fait directement dans le vignoble après l’étape de coupe. Cette dernière se fait de façon manuelle en Champagne, postulat de l’AOC. De plus, le temps des vendanges ne doit pas dépasser les 2 à 3 semaines pour éviter la sur-maturité des raisins.
• L’hiver, la vigne est en période de dormance. Mais le vigneron lui ne dort pas, car c’est le moment où il doit faire tous les travaux. Ces derniers ont un impact décisif sur le reste de l’activité. La taille en fait partie et elle permet de contrôler la vigueur de la vigne en répartissant correctement la sève.

Le travail de la vigne est constant, chaque mois apportant de nouveaux besoins. Pour avoir un tour complet des différentes tâches, nous vous invitons à faire un tour d’horizon du cycle de la vigne.

2. L’étape du pressurage

L’étape du pressurage est la toute première étape intervenant dans le processus de fabrication du champagne. En effet, elle intervient alors même que les vendanges ne sont pas terminées. Le raisin arrive directement au pressoir depuis les vignes. Par la suite, il sera transformé en moût, puis le moût en vin.

Le pressurage est une étape cruciale, qui doit être réalisée au plus vite. En effet, le poids des grappes pourrait les dénaturer et conduire à l’oxydation des moûts. De fait, pour garder la meilleure qualité des grappes, celles-ci sont pressées avec lenteur et délicatesse. Par ailleurs, les pressoirs sont localisés à proximité des vignes dans les vendangeoirs.

Il faudra en Champagne, presser 4000 kg de raisins pour obtenir un marc, qui définit l’unité de mesure. À partir de là, ce sont 2 qualités de moût qui sont obtenues :

• La cuvée
• La taille.

La cuvée est riche en sucre et en acide et représente la partie la plus importante et pure en jus. On en retire des vins aux arômes subtils, d’une grande richesse, avec une bonne fraîcheur en bouche et qui vieillissent bien.

La taille quant à elle, est récoltée en fin de pressurage. Elle est moins acide et moins sucrée. Par contre, elle présente plus de structure et de couleur. On peut en retirer 500 litres. Vous avez encore des questions sur le pressurage ? Nous avons dédié un paragraphe à son importance dans le travail des vendanges.

3. L’étape de la fermentation alcoolique

L’arrivée des moûts en cuverie se fait après le pressurage. On les place dans de grandes cuves qui sont numérotées pour permettre la traçabilité. C’est à l’intérieur de ces cuves que la fermentation alcoolique commence. Cette étape dans le processus de fabrication du champagne est une étape clé. En effet, c’est cette fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin.

C’est sous l’action des levures ajoutées dans les cuves que commence ce travail de fermentation. Ces levures vont consommer le sucre présent naturellement dans le moût. Ainsi, elles le transforment et conduisent à la production :

• D'alcool
• De CO²
• Des composants sensoriels et aromatiques du vin.

Même si elle n’est pas obligatoire en Champagne, une seconde fermentation est possible. Il s’agit de la fermentation malolactique. Celle-ci est réalisée par des bactéries lactiques qui transforment l’acide malique plus acide en acide lactique plus rond. Cette fermentation malolactique a une incidence sur le vin, lui faisant perdre sa fraîcheur et ses arômes fruités.

De nos jours, les cuves pour la fermentation alcoolique sont en inox, alors qu’autrefois, cela se passait dans des fûts en chêne. Les champagnes De Lozey ont d’ailleurs long à raconter sur le rôle du bois dans l’élaboration du champagne.

4. L’étape de l’assemblage

Arrivés à l’étape de l’assemblage, nous sommes en présence de ce que l’on peut définir comme vins clairs. Ce sont des vins issus de la fermentation. Rappelons que la fermentation est l’étape qui permet de transformer le jus de raisin en vin.

L’étape de l’assemblage est sans conteste une étape clé dans le processus de fabrication du champagne. Cette étape comporte 3 dimensions que l’on manipule avec justesse et finesse : la dimension des crus, celle des années et celle de cépage.

L’étape de l’assemblage est une étape délicate. En effet, il s’agit de définir et de trouver les meilleurs accords entre les vins clairs. On fait appel à l’expérience de plusieurs personnes et notamment le Chef de Cave pour déguster les vins clairs. À l’issue de cette dégustation, l’assemblage prend toute sa valeur. En effet, il s’agit d’élaborer des cuvées supérieures aux vins qui la composent. Ces mélanges forment une caractéristique de l’AOC Champagne.

Trouver l’assemblage parfait est tout un art. Les champagnes De Lozey ont leur véritable méthode pour le faire, avant de mettre leurs vins dans les fûts de champagne.

5. L’étape du tirage

Après l’assemblage, vient l’étape la plus importante. On peut dire que c’est le vrai champagne process of making. C’est-à-dire que c’est le moment où les vins se transforment en champagne. En effet, à l’issue de cette étape une deuxième fermentation va être réalisée à l’intérieur de la bouteille. C’est ce que l’on appelle la prise de mousse.

Plusieurs éléments sont nécessaires pour réaliser le tirage :

• L’assemblage (ou cuvée)
• Des levures
• La liqueur de tirage constituée de sucre et de vin

La liqueur et les levures vont réaliser la seconde fermentation que l’on appelle la prise de mousse. Il s’en dégage du gaz carbonique qui sera à l’origine des bulles à l’ouverture des bouteilles.

La prise de mousse prend environ 2 mois dans les étapes de fabrication du champagne, avant de laisser place à la maturation.

Ainsi, c’est cette maturation qui va faire la différence entre les vins millésimés et les non-millésimés.

6. L’étape du vieillissement

La période de maturation ou également appelée le vieillissement varie selon la cuvée. En effet, pour les vins non millésimés, le vieillissement sera de 15 mois. En revanche pour les millésimes, le vin restera sur des palettes en bois pendant 36 mois minimum.

C’est durant l’étape de vieillissement que le vin mûrit pour atteindre son équilibre. Par ailleurs, en ce qui concerne le champagne, les levures au cours des mois restituent les matières azotées dont elles s’étaient nourries. Il en résulte une production importante d’acides aminés aromatiques qui sont très bénéfiques pour le vin.

Pour que vous puissiez mieux comprendre cette étape du vieillissement, nous vous invitons à faire la différence entre nos millésimes et à découvrir ce qu’est un millésime.

7. L’étape du remuage

Le remuage du champagne est également une étape clé. Elle consiste à faire tourner les bouteilles vers la droite et la gauche. De plus, durant cette étape du processus de fabrication, on va faire passer progressivement la bouteille de l’horizontale à la verticale. Cette dernière opération a pour but de faire remonter les dépôts vers le goulot pour les éliminer ensuite durant l’étape de dégorgement.

L’étape du remuage est traditionnellement manuelle. De fait, c’est un remueur professionnel qui est chargé de cette opération et qui peut retourner jusqu’à 40 000 bouteilles par jour. Néanmoins, de nos jours les vignerons ont de plus en plus recours à des gyropalettes™. Ces dernières mécanisent cette étape du retournage. Du fait du nombre de bouteilles de champagne par palette, c’est un gain de temps considérable.

8. L’étape du dégorgement

Le dégorgement est l’étape de fabrication du champagne qui permet d’éliminer les dépôts de levure (la lie) dans les bouteilles. Ainsi, les bouteilles sont plongées dans un liquide à environ -27°, pour former un glaçon dans le goulot. Ce glaçon va emprisonner tous les sédiments qui stagnent dans le goulot.

À l’ouverture de la bouteille, la pression va expulser ce glaçon et les sédiments qui s’y trouvent. Cette méthode a aussi l’avantage de limiter au maximum la perte de quantité de vin et de pression. Néanmoins, il faudra rajouter un peu de vin dans la bouteille pour compenser la perte inévitable de vin à l’ouverture.

Cette dernière étape est appelée le dosage.

9. L’étape du dosage

Le dosage est la dernière étape de fabrication du champagne qui consiste à compenser la perte de vin par l’ajout d’une liqueur de dosage. Généralement, cet ajout représente 1 cl/ bouteille. C’est aussi le dosage qui va déterminer le type de vin obtenu.

La liqueur de dosage est composée de vin et de sucres dissous dans ce vin. Par ailleurs, cette étape permet également d’équilibrer l’acidité et les différentes composantes du champagne.

Après le dosage, on procède alors, au bouchage de la bouteille. Ainsi, les bouteilles sont fermées avec un bouchon en liège qui va être maintenu par un muselet. Après le bouchage, le champagne est ramené en cave. Il s’agit là d’une ultime étape de vieillissement qui permet une homogénéisation entre le vin et la liqueur d’expédition.

La fabrication du champagne étape par étape prend du temps. Chacune d’entre elles reste essentielle pour donner son caractère et son corps au vin. C’est pourquoi les bouteilles méritent les plus beaux atours. L’habillage contribue également à donner ses lettres de noblesse à une bouteille. Nous veillons à y apporter le plus grand soin. Vous l’aurez compris, chez les champagnes De Lozey, nous parlons de notre métier avec cœur. Nous vous parlerons toujours avec passion de ce qui fait la richesse de notre métier. En suivant les liens, vous saurez “comment reconnaître un vrai champagne” ou encore “quelles sont les grandes dates à retenir dans l’histoire du champagne”.

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