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Composition et dosage du champagne

Le champagne dans sa version définitive et commercialisée est le résultat de nombreuses semaines voire de mois d’élaboration. Simple cépage sur un pied de vigne, il se transforme peu à peu en cette boisson raffinée et délicate tant appréciée.

Des grains de raisins aux bulles si fines et légères, quelle est la composition et le dosage du champagne ?

Sommaire :

  1. Champagne : les principaux éléments de sa composition
  2. Composition du champagne : les grains de raisins
  3. Composition du champagne : les alcools
  4. Composition du champagne : les acides
  5. Composition du champagne : le gaz carbonique
  6. Champagne : qu’est ce que le dosage ?
  7. Champagne : les différents types de dosage
  8. Le dosage du champagne : une affaire très personnelle
  9. Le champagne brut zéro dosage

Champagne : les principaux éléments de sa composition

La composition du champagne est bien plus complexe qu’elle n’est secrète. En effet, si le point de départ d’un bon champagne reste les principaux cépages, la réalité est bien différente. De nombreux autres éléments vont entrer dans la composition de ce breuvage si savamment bien préparé.

Tout d’abord, il est vrai que ce sont les cépages de Chardonnay, de Pinot Noir et du Pinot Meunier qui sont les principaux éléments du champagne et sa composition. Cependant, pour certaines maisons, ce sont certains cépages mineurs, qui interviennent dans la composition du champagne. C’est le cas des champagnes De Lozey qui nous livrent les secrets de cépages de la maison De Lozey.

Néanmoins, si l’on devait résumer très brièvement le champagne et sa composition, on trouverait comme éléments principaux :

  • les raisins
  • les alcools
  • les acides
  • le gaz carbonique

Chacun de ces éléments ayant bien évidemment son importance à part entière.

Composition du champagne : les grains de raisins

Bien évidemment, l’élément principal pour faire du champagne, c’est le raisin. À partir des grains de raisin ramassés pendant les vendanges, on va pouvoir tirer le moût récupéré après la phase de pressurage. Il faut environ 1.2 kg de raisin pour pouvoir faire une bouteille de champagne. Cependant, il est essentiel de ne pas produire du raisin n’importe comment. Préserver l’environnement est essentiel et c’est en cela que la Maison De Lozey s’est engagée en obtenant ses deux nouvelles certifications.

Le moût est pour sa part composé de 70 à 80 % d’eau, 18 à 20 % de sucres et 5 à 10 % de substances diverses. On peut trouver également des éléments d’origine minérale comme le calcium, le magnésium et le potassium. Les grains de raisins contiennent aussi d’autres éléments naturels comme les vitamines, notamment les vitamines B.

Composition du champagne : les alcools

Comparé à un vin normal, comme un vin de Bourgogne par exemple, le champagne titre à 12 % d’alcool. L’un des alcools principaux du champagne et de sa composition est l’alcool éthylique ou, autrement dit l’éthanol. Il est indispensable pour la réalisation du champagne. C’est lui qui lui apporte son corps, sa vinosité et qui contribue également à sa conservation.

Concernant les autres alcools, on peut trouver du propanol et du butanol en très faible quantité, ainsi que du méthanol pour environ 50 mg. Ceci est le quart de ce que peuvent contenir les vins rouges en général. Cet alcool se trouve concentré dans certaines pellicules issues de la vendange et des pectines, ces membranes intercellulaires de la pulpe. En ce qui concerne le moelleux du champagne, il est procuré par le butylène glycol.

Le méthanol apparaît en plus grande quantité dans la taille par rapport à la cuvée. De plus, il semble plus présent également dans le champagne rosé que dans les autres types de champagnes.

Composition du champagne : les acides

Outre les alcools, les autres éléments majeurs qui entrent dans la composition du champagne sont les acides organiques. Ce sont eux qui vont donner leur parfum au champagne. Ces acides organiques vont exprimer l’acidité totale et vont se diviser en acides fixes et en acides volatils.

On compte 5 acides fixes pour le champagne : l’acide malique, l’acide citrique et l’acide tartrique qui proviennent du moût et l’acide lactique et l’acide succinique proviennent quant à eux des fermentations. Les différentes étapes de fabrication du champagne expliquent d’ailleurs très bien cette étape de fermentation. Chacun de ces acides laisse son empreinte à ce dernier.

Les acides volatiles quant à eux, sont indispensables pour donner sa stabilité au vin. Ils sont principalement composés par l’acide acétique. En revanche, quand ils sont trop présents, ils peuvent apporter de l’aigreur au vin qui entre dans la composition du champagne. Il convient de trouver la juste acidité qui va donner de la fraîcheur. En effet, trop excessive on risque d’avoir un champagne aigrelet et au final, peu agréable en bouche.

L’acidité totale du champagne, presque entièrement constituée par l’acidité fixe, est d’environ 4 à 10 g/1. L’acidité volatile ne dépasse pas 0,4 g/l.

Composition du champagne : le gaz carbonique

Sans le gaz carbonique, le champagne ne serait pas ce qu’il est. Émanant d’une réaction chimique, il est à l’origine de son effervescence et des petites bulles. Lors de sa fermentation, il contribue également au développement des saveurs de chaque cuvée.

Le rôle majeur du gaz carbonique produit par les levures introduites dans le vin clair, est de contribuer à la formation de la mousse. La quantité de cette dernière dépend de l’équilibre avec le vin et d’une pression élevée. De fait, lors de la seconde fermentation, la pression peut atteindre 5.5 à 6 bars.

Lorsque l’on débouche une bouteille, lorsque la pression est de 5 bars, le champagne a une dissolution qui contient 5 fois son volume de gaz carbonique. C'est alors que celui-ci va s'échapper. Ainsi, il va s’accrocher aux aspérités minuscules de la bouteille sous forme de micro bulles. Ces dernières vont grossir en se nourrissant du gaz, jusqu’à être beaucoup trop lourdes. De fait, elles vont donc remonter à l’air libre. C’est ce qui forme les bulles. Vous pouvez retrouver des informations plus détaillées dans notre article “pourquoi le champagne pique “.

Il est important de veiller à la température qui a une grande incidence sur le gaz carbonique. Quand celle-ci est élevée, il s’échappe plus vite. À l’inverse, plongé dans un seau à glace, la bouteille aura tendance à conserver son gaz. Consommer du champagne frais n’est donc pas qu’une histoire de goût, c’est aussi une nécessité.

La formation de bulles produites par le gaz carbonique ne peut se faire que grâce à la présence de micro impuretés. Sans elles, le CO2 ne trouverait rien pour s’accrocher et le champagne se transformerait en vin classique.

Champagne : qu’est-ce que le dosage ?

Après avoir reposé plusieurs mois en cave, le champagne est prêt pour l’ultime étape de sa fabrication : le dosage. Le passage de la position horizontale à verticale a permis aux dépôts de remonter dans le goulot et de procéder à l’étape de dégorgement. Cette étape visant à purifier le contenu, va entraîner une légère perte de vin. C’est pourquoi Il convient alors de le remplacer par ce que l’on appelle la liqueur de dosage ou liqueur d’expédition. C’est l’étape du dosage.

Le dosage est une étape importante, mais qui demande également de la précision. En effet, c’est à ce moment-là qu’il convient de rajouter la bonne quantité de liqueur de dosage qui va rentrer dans la composition du champagne. Cette liqueur est élaborée à partir d’un vin de réserve provenant des vendanges précédentes et d’un mélange de sucre. C’est un secret jalousement gardé par les maisons de champagne qui peuvent ainsi, rendre la composition du champagne unique.

Mais attention, la liqueur d’expédition n’est pas rajoutée comme cela au hasard. En effet, elle fait partie intégrante de l’élaboration du champagne. Dès la phase de l'assemblage, le Chef de Cave va penser à sa liqueur de dosage. En effet, la quantité de sucre qu’elle contient va donner sa caractéristique au champagne.

Cette étape du dosage va être déterminante quant à la nature du champagne. En effet, le dosage va déterminer la quantité de sucre dans le champagne. À dosage faible, quantité de sucre peu élevé. C’est le dosage en sucre qui va déterminer la vraie nature du champagne et qui va permettre à ses qualités de s’exprimer pleinement.

Champagne : les différents types de dosage

Pour comprendre le champagne et sa composition, il faut considérer le fait qu’il existe 7 types de dosages :

  • Le zéro dosage ou brut nature : aucune adjonction de sucre n’a été réalisée et on compte moins de 3 grammes de sucre résiduel au litre.
  • L’extra brut : le dosage est compris entre 0 et 6 grammes de sucre par litre.
  • Le brut : le champagne brut contient moins de 12 grammes de sucre par litre.
  • L’extra dry : ce champagne compte entre 12 et 17 grammes.
  • Le sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre.
  • Le demi-sec : dans ce champagne et sa composition, on dénombre entre 32 et 50 grammes de sucre au litre.
  • Le doux : le doux compte plus de 50 grammes de sucre au litre.

Il est important de connaître cette teneur en sucre pour en apprécier sa nature et trouver par exemple les bons accords avec les plats. Heureusement, la majorité des étiquettes de composition de champagne contiennent ces informations. Comme la lecture de celles-ci peut être complexe pour les néophytes, nous vous expliquons comment reconnaître un bon champagne.

Bien connaître la composition du champagne est un véritable atout pour pouvoir l’accorder. Ainsi, si le champagne extra brut s’accorde à merveille avec les fruits de mer, le demi-sec relève le goût délicat du foie gras. Pour la viande rouge ou mijotée, privilégiez le champagne Blanc de Noirs.

Le dosage du champagne : une appréciation très personnelle

Le dosage du champagne est véritablement une affaire de goût. Par ailleurs, il semblerait qu’il suive également un effet de mode. Ainsi, quand la mode consiste à préparer des cocktails à base de champagne, la sélection se veut plus précise.

Si pendant les années 50, la tendance était à la consommation du champagne demi-sec, de nos jours, la tendance est au moins sucré. Le champagne brut ou notre champagne brut nature La cuvée du Dimanche sont plus en vogue. Les vrais amateurs de champagne tendent plus vers les champagnes zéro dosage ou très peu sucrés. En fait, ils sont considérés comme plus authentiques, car non modifiés par l'ajout de sucre du dosage.

Alors, puisque la mode est à la consommation du champagne pour l’élaboration de cocktail, nous vous avons préparé quelques suggestions de cocktails à base de champagne.

Le champagne zéro dosage : un champagne avec peu de sucre

Face à toutes ces variétés de champagne, il est parfois difficile de s’y retrouver. Alors quand vient en plus la notion de champagne zéro dosage que faut-il en penser ? On parle de champagne zéro dosage, lorsque celui-ci comporte très peu de sucre. Mais qu’entend-on par peu de sucre ? En fait, tout réside dans les grammes de sucre par litre et dans la liqueur d’expédition.

Pour qu’un champagne soit considéré comme champagne zéro dosage, le taux de sucre doit être compris entre 0 et 3 gr de sucre par litre. Ces taux bas impliquent donc que la liqueur d’expédition ne contienne pas de sucre ajouté, mais simplement du vin et des sucres résiduels.

Qu’est ce qui nous fait apprécier les champagnes zéro dosage ? Leur puissance en bouche. En effet, ces champagnes sont plus vifs et nerveux que les autres. Ils révèlent toute la puissance de leurs arômes quand ils sont servis avec des fruits de mer. C’est le cas par exemple du champagne Extra brut De Lozey que nous vous recommandons dans notre présentation avec des Saint-Jacques à la mangue.

En conclusion, et maintenant que vous y voyez plus clair dans la composition du champagne et le dosage, à vous de voir ce que vous préférez. Êtes-vous plutôt champagne extra brut ou brut, sec ou demi-sec. Le mieux pour le savoir serait de goûter les différents champagnes de notre maison De Lozey. Toujours est-il que pour en savoir plus, nous vous proposons de découvrir notre article “Accord mets champagne : le guide du bon dosage”.


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