Livraison gratuite dès 140€ d'achat

Champagne : l’art de l’assemblage

En matière d’élaboration du champagne, l’assemblage est aux vignerons, ce qu’est un plat signature pour un Grand Chef. C’est la pièce majeure de la naissance d’un champagne. L’art de l’assemblage, c’est créer un vin en mariant des vins clairs issus de différents crus, cépages ou années aux caractéristiques particulières. C’est l’essence même de sa complexité et de son équilibre. Là où le chef étoilé confectionne son plat et sa recette avec minutie, le Chef de Cave élabore avec soin son assemblage. Le rosé d’assemblage par exemple, relève d’un équilibre parfait entre plusieurs cépages. Des dosages savants, précieux, pour que les notes délicates, fruitées s’exaltent. Une véritable signature pour le domaine qui l’élabore. En quoi consiste exactement cet art de l’assemblage ?

Sommaire :

  1. Champagne : quels cépages pour l’assemblage ?
  2. Les caractéristiques des cépages pour l’assemblage
  3. Assemblage : La mission du chef de cave
  4. L’assemblage : un travail d’équilibriste
  5. L’assemblage : la transmission de la méthode champenoise

Champagne : quels cépages pour l’assemblage ?

La méthode champenoise, porteuse d’une appellation AOC, repose principalement sur l’exploitation de 3 cépages majeurs. Ainsi, le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier sont les 3 cépages sur lesquels reposent la confection du champagne et les assemblages. À titre d’exemple, le rosé d’assemblage est confectionné à partir d’un assemblage entre le Chardonnay et le Pinot Noir.

Ces cépages sont l’identité même des vins clairs qui vont intervenir dans l’assemblage. Chacun de ces cépages a ses propres caractéristiques et va donner du corps ou de la finesse à un champagne d’assemblage.

En matière de couverture, le Chardonnay couvre 30% de la surface des terres champenoise, contre 38% pour le Pinot Noir, et 31% pour le Pinot Meunier. Ces vins sont utilisés dans les assemblages de méthode champenoise du fait de leur singularité. Cette dernière leur confère un goût fort et une identité propre.

Les vins qui sont issus de ces cépages permettent de faire des champagnes d’assemblage caractérisés par une complémentarité et des contrastes propres. C’est ce qui fait la singularité d’une maison.

Historiquement parlant, en Champagne l’assemblage se faisait de façon naturelle au temps du Clergé. En effet, pour payer l’impôt, les vignerons payaient avec des raisins provenant de différentes parcelles.

Par ailleurs, chaque vendange a ses propres caractéristiques auxquelles va devoir s’adapter le Chef de Cave pour en tirer le meilleur parti. Nous vous proposons d’ailleurs de découvrir comment se passent les vendanges en Champagne.

Assemblage : les caractéristiques des cépages

Pour bien réussir son assemblage, il convient de bien connaître les caractéristiques des cépages. C’est même essentiel pour réussir un bon champagne d’assemblage. Chaque cépage apporte sa note spécifique, du fait de ses caractéristiques.

Le Chardonnay est un cépage aux notes florales et minérales. Il offre en bouche une finesse incomparable et se prête parfaitement au vieillissement. On reconnaît les vins de Chardonnay à leurs notes florales et à leurs arômes délicats, d’agrumes qui s’en détachent. Avec une évolution lente, c’est un cépage que l’on peut laisser vieillir plusieurs années.

L’assemblage 100% Chardonnay donne lieu à des Blancs de Blancs, délicatement subtils. On apprécie alors leur longueur en bouche pour accompagner des fruits de mer ou des viandes blanches. Par ailleurs, le Chardonnay entre également dans la composition du rosé d’assemblage ou encore dans le champagne Rosé de Saignée. D’ailleurs, la Maison De Lozey, comme elle prend plaisir à vous le faire découvrir, élabore son Champagne Rosé de Saigné grâce à cet art de l’assemblage délicat.

Le Pinot Noir est utilisé pour le champagne d’assemblage pour sa puissance et son corps, ainsi que pour ses arômes de fruits rouges comme le cassis ou la cerise. Il peut libérer également des notes plus épicées comme la cannelle. Lorsqu’il rentre dans la composition d’un assemblage, comme pour le rosé d’assemblage, il donne des crus charpentés. L’assemblage 100% Pinot Noir donne lieu à des champagnes Blanc de Noirs. Même s’il est puissant, ce champagne n’en reste pas moins délicat.

Le Pinot Meunier pour sa part est un cépage qui évolue rapidement. Sur un vin à l’origine souple et fruité, il apporte de la rondeur et de l’intensité aux vins. Il va donner lieu à des vins à la robe claire et aux arômes de framboise et de pomme verte. C’est un cépage qui intervient dans les assemblages, car il résiste favorablement aux conditions climatiques difficiles auxquelles est soumise la vigne.

L’assemblage : la mission du Chef de Cave

Si les cépages apportent leur caractéristique aux assemblages, c’est au Chef de Cave qu’incombe cette mission délicate. Celle-ci lui demande de la rigueur, du nez et du palais, ainsi que de la patience, beaucoup de patience. Quand on voit l’étendue de la palette de saveurs dont il dispose pour constituer ses complémentarités, de la patience, il en faut.

Pour réussir l’assemblage d’un champagne, il faut manoeuvrer avec plusieurs paramètres. Qu’il s’agisse d’un rosé d’assemblage, d’un Blanc de Blancs, d’un Blanc de Noirs, ou autre,

  • Le cépage bien sûr, qui va apporter sa caractéristique première au vin clair
  • L’année, chaque millésime ayant également sa singularité liée par exemple aux conditions climatiques
  • Les parcelles, car l’exposition d’un pied de vigne va porter son empreinte liée à la terre
  • Les vins de réserve qui vont ou non être ajoutés à l’assemblage.

Tous ces éléments vont constituer les palettes d’arômes, qui vont servir de base de travail au Chef de Cave. Comme un grand chef étoilé, la botte secrète d’un Chef de Cave, réside dans sa personnalité. Originalité ou conformisme, passion, austérité, autant de caractéristiques humaines qui vont intervenir dans le choix des arômes.

La réalisation d’un assemblage nécessite un temps de préparation. En effet, il faut procéder à l’étape dite des vins clairs ou encore la clarification. Cette opération consiste à filtrer les vins pour les débarrasser de leurs particules solides. Une fois clarifiés, ils pourront être à nouveau répertoriés pour être assemblés.

Vient enfin l’étape de l’assemblage à proprement parler. Celui-ci a pour but ultime de créer un champagne d’assemblage qui soit à la fois unique, tout en gardant une caractéristique commune à celui des années précédentes. Néanmoins, il répond aussi à un devoir de mémoire en conservant des caractéristiques propres à celles des années précédentes.

L’assemblage : un travail d’équilibriste

L’étape finale de l’assemblage à proprement parlé est un véritable travail d’équilibriste. Tout se passe dans la cuverie et commence nécessairement par une séance de dégustation.

En petit comité, et notamment en présence du Chef de Cave, un petit groupe de spécialistes et d’assembleurs va procéder à la dégustation des vins clairs. La tâche des œnologues est donc de décortiquer le potentiel de ces jeunes vins. Le chef de cave apporte son expérience, sa mémoire sensorielle, et l’histoire de la marque transmises par d’éventuels prédécesseurs.

Quand les vendanges n’ont pas été suffisamment clémentes, il s’agit de puiser dans les vins des années précédentes, autrement dits dans les vins de réserve. Ces vins en sommeil vont apporter la petite touche d’équilibre pour les champagnes d’assemblage. Ces vins de réserve permettent de pallier les déficiences de vins de l’année en cours. Si les vendanges de l’année en cours n’ont pas été assez fructueuses, il faudra avoir recours aux vins de réserve. Les vins de réserve permettent également de rendre pérenne l’identité d’une maison.

L’assemblage est une opération qui nécessite du temps. Il faut parfois plusieurs semaines, plusieurs mois par exemple pour élaborer un rosé d’assemblage. Celui-ci n’est pas composé de 2 vins, mais bien de plusieurs dizaines issues de cépage de Chardonnay et de Pinot Noir.

Les vins vont alors être jugés sur leur :

  • Caractère fruité, floral
  • Longueur en bouche
  • Crus
  • Cépages
  • Les vins de l’année dont la fraîcheur assure la vivacité de l’assemblage
  • Les vins de réserve sont pour leur part les garants de la permanence des caractères des vins de Champagne

Si l’on conçoit des assemblages avec des vins d’années précédentes, il est possible d’élaborer des Millésimes pour conserver l’expression d’une seule et unique année.

L’assemblage est la dernière étape précédant la mise en bouteille. Il nécessite d’avoir une longue expérience des terroirs, ainsi qu’une mémoire sensorielle sans faille. Il faut aussi avoir une grande créativité et pouvoir se projeter dans l’avenir. Il faut pouvoir anticiper sur l’évolution du vin après la prise de mousse et la période de vieillissement.

L’assemblage : la transmission de la méthode champenoise

En Champagne, l’élaboration du champagne à partir des cépages est plus qu’un art c’est une tradition. En effet, bénéficiant de l’appellation AOC, la méthode champenoise se transmet comme un savoir-faire précieux. L’assemblage Blanc de Blancs est le seul à être autorisé avec un cépage 100% Chardonnay.

Ce qui caractérise la Champagne, c’est la diversité de ses parcelles de vigne. Chacune va laisser son empreinte au cépage. De cette diversité, naissent des combinaisons infinies pour les assemblages. Chaque maison, chaque vigneron a sa propre façon de travailler ses champagnes d’assemblage issus de la transmission de la méthode champenoise. Là où certains vignerons chercheront à mettre en avant le côté fruité, d’autres rechercheront la minéralité. D'autres encore préféreront faire de leur assemblage leur propre caractéristique. C’est le cas des Champagnes De Lozey avec la Cuvée des Gentlemen issue de l’assemblage des meilleurs millésimes de tous nos cépages ou encore de la Cuvée du Dimanche. Cette dernière issue d’un assemblage 70% Pinot Noir et 30 % Chardonnay est intimement liée à l’histoire personnelle de notre maison.

L’assemblage doit respecter la tradition champenoise, mais doit aussi véhiculer l’âme de la maison, de l’exploitation viticole. Dans un champagne rosé d’assemblage, il est parfois nécessaire de faire appel au vin de réserve si le cépage en Pinot Noir n’a pas été assez productif. Rester constant d’une année sur l’autre relève parfois du défi.

L’art de l’assemblage façon champenoise, c’est parvenir à déterminer parmi les vins qui ont de l’équilibre, une bonne ampleur en bouche, une belle aromatique, les vins qui vont être gardés pour laisser vieillir et ceux qui vont rentrer dans l’assemblage de l’année. Seule la tradition champenoise et la méthode d’élaboration de l’assemblage permettent de jouer ainsi, avec les différentes palettes des vins.

Mais la transmission de l’identité d’une maison passe par ses spécificités. La maison De Lozey, nous explique par exemple que dans leur champagne d’assemblage, ce n’est pas le Pinot Meunier qui est utilisé, mais le Pinot Blanc. C’est ce qui constitue le secret des cépages de la maison De Lozey. Pour d’autres, il consistera à vinifier chaque pressurage de manière indépendante.

En conclusion et maintenant, que vous en savez plus, vous conviendrez que l’assemblage est une étape cruciale dans l’élaboration d’un champagne. Chaque maison fait de l’assemblage sa cuvée signature. C'est une étape à ne pas louper lors de l’élaboration d’un champagne, nécessitant beaucoup de doigté et de petits pas de fourmis jusqu’à trouver le dosage parfait. Les champagnes De Lozey n’échappent pas à la règle. Ils vous proposent même de faire une immersion de 3 minutes au cœur de leurs méthodes d’assemblage pour en savoir plus.


Pour aller plus loin...